Uso da stévia pura em substituição ao açúcar em preparações doces

Abstract

O Brasil passa por transição nutricional multifatorial de forma acelerada, com isso, passa-se a buscar alimentos industrializados, com preparação mais rápida e, consequentemente, ricos em gorduras saturadas, gorduras trans, sódio e açúcar, além da adoção de estilos de vida mais sedentários, a desnutrição e déficits de crescimento e desenvolvimento deixam de apresentar as maiores prevalências em estudos, abrindo espaço para aumento doenças crônicas não transmissíveis, como obesidade e diabetes na população brasileira. Mudanças no estilo de vida de pacientes acometidos por obesidade e diabetes são imprescindíveis para manejo das doenças, viabilizando melhor qualidade e expectativa de vida. Para o tratamento do diabetes, a restrição de carboidratos como a sacarose, foi contestada e não é mais utilizada, o controle da quantidade total de carboidratos presentes na refeição, passou a ser visto como a forma mais efetiva de controle glicêmico, fato que se justifica pela eficiência do trato intestinal humano quanto a digestão e absorção destes nutrientes. Como alternativa de atribuição de sabor doce sem associação à oferta de carga calórica, surgiram há pouco mais de um século os edulcorantes artificiais, que com a redução do custo de produção e de prateleira, tornaram-se populares em grupos que buscam normalização de glicose sérica ou perda de peso. Este fato facilitou a expansão do uso destas alternativas em variados ramos da indústria alimentícia, não apenas como substituição ao açúcar de adição. Pacientes que fazem consumo de edulcorantes tendem a maior aceitação da dieta, facilitando a perda de peso, fato que pode ser explicado pela maior preservação do componente hedônico em planos alimentares com restrição energética. A Stévia é uma planta natural do sudoeste do Brasil e do Paraguai, possui poder adoçante 300 vezes mais potente que a sacarose e possui uma série de benefícios que estão sendo estudados, dentre eles propriedades antioxidantes e antibacterianas, diminuição da glicemia sérica, melhoria na secreção de insulina, benefícios contra hipertensão e problemas renais. Foi realizado estudo experimental transversal dividido em cinco etapas, revisão bibliográfica; determinação do padrão de troca de ingredientes, que consistiu na realização de testes para estabelecer a quantidade de stévia a ser utilizada sem a haja presença do sabor residual; na terceira etapa, foram confeccionadas as receitas com substituição de açúcar, buscando abranger diferentes aspectos técnicos do uso de sacarose, neste passo foi confeccionado o leite condensado diet artesanal, adoçado com stévia; na quarta etapa foi realizada a análise sensorial das preparações; na quinta etapa foi feita análise dos dados obtidos.Foram confeccionadas 50 amostras de cada preparação para a análise sensorial realizada no laboratório de técnica dietética situado na Faculdade de Saúde da Universidade de Brasília, cada avaliador recebeu uma ficha para preenchimento dos quesitos cor, textura, sabor, aparência e aceitação global, seguindo a escale hedônica de 9 pontos. A tortelete de morango teve aceitação global de 92%, o campo “O que mais gostou” deu destaque à aparência e ao sabor da preparação, no campo “O que menos gostou” a maior queixa foi em relação ao aspecto da massa. O bolo de cenoura teve aceitação global de 84%, o campo “O que mais gostou” apontou o sabor como a característica mais apreciada e o campo “O que menos gostou” apontou a a secura da massa como maior queixa. O arroz doce teve aceitação global de 66%, apresentou dois vieses técnicos, o erro da escolha do arroz, que foi utilizado o parboilizado, ao invés do branco polido, o que tornou a preparação endurecida e ao tempo de exposição das amostras, que acabaram ressecando, o campo “O que mais gostou” deu destaque ao sabor e a o campo “O que menos gostou” deu destaque à textura. Aceitabilidade superior a 70% indica bom poder mercadológico para as preparações que não sofreram erros técnicos, indicando que a stévia é um substituto viável para a substituição do açúcar, mais estudos devem ser realizados para se estabelecer proporções de substituição do açúcar mais específicas para cada preparação e formas de compensação técnica da ausência da sacarose. A popularização da stévia trás maior atenção ao produto, facilitando o acesso e melhorias na tecnologia do mesmo.