Fundos e molhos : artesanais ou industriais?

Abstract

Os molhos apresentaram maior destaque, nos séculos XV e XVI, onde o cozinheiro, Taillevent, escreveu o mais antigo dos livros de cozinha, o Le Viandier. Sua contribuição foi decisiva para o requinte e a sofisticação da cozinha francesa, inclusive para os molhos. Estes são combinações alimentares líquidas, ligadas ou não, que servem de acompanhamento. Os molhos ligados compõem-se de um fundo suculento, temperado, e de uma ligação. O número de combinações é imenso, pois existem fundos que podem combinar com diversos temperos, e se ligar diferentemente a um molho. A nouvelle cuisine foi o momento forte de uma tendência a utilizar o próprio suco do cozimento como base para o molho, conferindo-lhe mais leveza. Bernard Loiseau, chef, orgulha-se de usar água para dar liga às suas criações. Iogurtes e queijo fresco integram a lista que os chefs atuais tendem a utilizar cada dia mais. O molho é, porém, a alma da quase totalidade das preparações culinárias salgadas, e são eles que enriquecem a arte de cozinhar. As soluções adotadas hoje, visando otimizar o tempo de preparo dos molhos clássicos, são as bases para molhos e cremes culinários em pó, desenvolvidos por grandes empresas. O presente estudo tem como objetivo demonstrar a importância dos molhos e sua utilização na gastronomia, diferenciando os molhos artesanais dos industriais. O trabalho é um estudo descritivo, que compreende na aplicação de um questionário individual para profissionais que trabalham na área, contendo 16 perguntas objetivas, havendo espaço subjetivo para detalhamento das respostas. Doze profissionais que já haviam utilizado os fundos e molhos pré-processados ao menos uma vez fizeram parte da amostra. Foi observado que os produtos pré-processados, tanto fundos quantos molhos apresentam um rendimento maior quando comparados aos artesanais. Quanto ao sabor também foi relatada a grande diferença entre ambos, acentuando-se o alto teor de sódio nos industriais. Em relação à facilidade no preparo todos foram unânimes demonstrando ser esta a maior vantagem dos produtos industriais. Em relação ao custo, é bom ressaltar que a diferença de preço em relação ao preparo torna-se relativa, dependendo da qualidade da matéria-prima que será adquirida para o preparo dos artesanais. Um ponto importante a se considerar é o controle higiênico-sanitário, já que os produtos pré-processados oferecem 100% de garantia higiênica e manipulação mínima nos restaurantes, evitando uso de aparas e sobras que na produção em grande escala existe em quantidade.