Avaliação da qualidade higiênico-sanitária das sobras dos pratos principais de um restaurante universitário de Brasília - Distrito Federal

Abstract

Objetivo: Avaliar a qualidade higiênico-sanitária do uso das sobras dos pratos principais de uma UAN. Metodologia: Estudo realizado em um Restaurante Universitário localizado em Brasília-DF por 6 dias não consecutivos, foi realizada a aplicação de um checklist baseado na Instrução Normativa n 4 de 2014 da Subsecretaria de Saúde do DF, produzido adaptado de acordo com os objetivos do estudo a fim de medir a qualidade geral da UAN em questão. Foi observado o binômio tempo/temperatura nas seguintes etapas de produção: cocção, espera no pass through e resfriamento com um termômetro digital tipo espeto. Posteriormente, foram recolhidas amostras dos alimentos para a realização de ensaios microbiológicos, sendo analisados os seguintes microorganismos: Aeróbios Mesófilos, Estafilococos Coagulase Positiva, Bolores e Leveduras e Coliformes Termotolerantes. Para obtenção dos resultados, todos os dados foram analisados estatisticamente pelo software SPSS. Resultados Para todos os aspectos avaliados no checklist, os percentuais analisados classificam o estabelecimento no grupo 2 determinado pela portaria 275 de 2002 da ANVISA, pois estão entre 51 e 75% do atendimento dos itens descritos. Na etapa de observação do binômio tempo/temperatura, a temperatura pós-cocção de 83,3% das preparações encontraram-se dentro dos padrões de acordo com a legislação vigente (acima de 70°C), adicionalmente, 16,7% das preparações encontravam-se em inconformidade com relação à temperatura de espera no pass-through, que deve ser mantida sempre acima de 60°C. A partir da análise estatística foi evidenciada a correlação entre as temperaturas nas etapas de produção com o crescimento de Estafilococos Coagulase Positiva e Coliformes Termotolerantes. Conclusão O controle do binômio tempo/temperatura deve ser realizado diariamente para todas as preparações em todas as etapas de produção por meio dos termômetros. Adicionalmente, constatou-se a necessidade da implantação de procedimentos que objetivem o alcance da inocuidade dos alimentos, evitando assim possíveis surtos de DTAs, que podem acabar gerando prejuízo e repúdio por parte dos consumidores. Conclui-se que há margem para melhorias da condição higiênico sanitária da UAN em questão.