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dc.contributor.advisorBotelho, Raquel Braz Assunção-
dc.contributor.authorStavale, Maitê Dafhne Oliveira-
dc.identifier.citationSTAVALE, Maitê Dafhne Oliveira. Desenvolvimento de bolo tipo pound cake com polpa de maçã. 2017. 64 f., il. Trabalho de Conclusão de Curso (Especialização Gestão da Produção de Refeições Saudáveis )—Universidade de Brasília, Brasília, 2017.pt_BR
dc.descriptionTrabalho de Conclusão de Curso (especialização)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição Humana, 2017.pt_BR
dc.description.abstractNos dias de hoje, é crescente a preocupação com o excesso de calorias na dieta alimentar, bem como com alimentos com altos teores de açúcar, gordura e sódio. Devido ao aumento dos índices de doenças crônicas não transmissíveis. Alimentos com conteúdo reduzido de açúcar estão ganhando popularidade no mercado consumidor e a redução desse ingrediente é uma demanda real. Com isso a indústria de alimentos tem desafios a serem superados, pois a remoção de açúcar em bolos afeta vários atributos desse produto. Pesquisas nessa área tem grande importância, pela decorrência de doenças causadas pela má alimentação e também pela maior preocupação das pessoas com a saúde. O presente trabalho teve como principal objetivo avaliar a substituição de açúcar em bolo tipo pound cake por polpa de maçã. Foram confeccionadas duas formulações, uma contendo 100% de açúcar (amostra padrão) e outra contendo 100% de frutose in natura (amostra modificada) – purê de maçã. Por meio da ferramenta de análise sensorial, com escala hedônica de 9 pontos foi possível analisar e comparar os bolos padrão e o modificado, com relação aos atributos: cor, textura, aroma, sabor, aparência e aceitação global. Desenvolveu-se as Fichas Técnicas de Preparo, para obter as informações nutricionais dos bolos e comparar a composição química dos mesmos. Pelos resultados obtidos, apesar da diferença de aceitação das formulações, a frutose (in natura) mostrou ser um potencial substituto da sacarose em bolo tipo pound cake, pois apresentou média de aceitação global de 70% e sem diferença estatística em relação ao bolo com açúcar. Essa substituição proporcionou a formulação modificada uma redução na fração de lipídeos, carboidratos e também no perfil energético, além de proporcionar o aumento no teor de fibras do produto. Porém, pelo percentual de aceitação, o bolo modificado com relação a cor, ao sabor e a aparência não atingiu o índice de aceitabilidade. Conclui-se que o bolo modificado pode ser inserido tanto na alimentação de pessoas que buscam produtos saudáveis, como também para aqueles que necessitam de alimentos com fins especiais e/ou restritivos, aumentando assim a oferta de produtos panificados com redução calórica.pt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subject.keywordAlimentação saudávelpt_BR
dc.subject.keywordSacarosept_BR
dc.titleDesenvolvimento de bolo tipo pound cake com polpa de maçãpt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Curso - Especializaçãopt_BR
dc.date.accessioned2018-11-21T11:53:21Z-
dc.date.available2018-11-21T11:53:21Z-
dc.date.submitted2017-08-
dc.identifier.urihttp://bdm.unb.br/handle/10483/21067-
dc.language.isoPortuguêspt_BR
dc.description.abstract1Nowadays, it has been part of our concern the excess of calories in our diet, as well as in sugar, fat and sodium high level food. Due to the increase in non-communicable chronic diseases, food with reduced sugar contents are being popular in the consumer market and reducing that ingredient has been a real demand. Because of that, the food industry has gained challenges to be overcome, since the removal of sugar in cakes affects several attributes of this product. Research in this area has been very important, due to diseases caused by poor diet and also by the greater concern of health by people. The present work had as main objective to evaluate the substitution of sugar in pound cake type by apple pulp. Two formulations, one containing 100% sugar (standard sample) and one containing 100% fresh fructose (modified sample) - apple puree, were made. Through the tool of sensorial analysis, with a hedonic scale of 9 points, it was possible to analyze and compare the standard and modified cakes regarding the attributes: color, texture, aroma, taste, appearance and overall acceptance. The Technical Data Sheets were developed to obtain the nutritional information of the cakes and compare the chemical composition of them. In spite of the difference in the acceptance of the formulations, fructose (in natura) was shown to be a potential substitute for sucrose in pound cake, since it presented an overall acceptance average of 70% and no statistical difference in relation to the sugar cake. This substitution provided a modified formulation with a reduction in the lipid, carbohydrate and energy profile fraction, as well as increasing the fiber content of the product. However, by the acceptance percentage, the modified cake regarding to color, taste and appearance did not reach the acceptability index. It is concluded that the modified cake can be inserted both in the diet of people who seek healthy products and also in those who need special and/or restrictive food, thus increasing the supply of baked products with caloric reduction.pt_BR
Aparece na Coleção:Gestão da Produção de Refeições Saudáveis



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