Adequação das boas práticas de manipulação nos restaurantes da Região Administrativa do Lago Sul, Brasília – DF

Abstract

Foram pesquisados 25 restaurantes localizados na Região Administrativa do Lago Sul em Brasília-DF para avaliar a adequação aos requisitos para atendimento às Boas Práticas de Fabricação de alimentos, conforme Portaria 326/97 – MS. Como instrumento de avaliação foi utilizado check-list elaborado pela ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, composto de cinco blocos: 1) Edificação e Instalações; 2) Equipamentos, Móveis e Utensílios; 3) Manipuladoes; 4) Fluxo de Produção; 5) Sistema da Garantia da Qualidade. Os resultados encontrados a partir da análise dos dados coletados, permitem concluir que: 80% das unidades de alimentação pesquisadas foram classificadas no GRUPO 3 (com 0% a 29% de atendimento aos itens imprescindíveis às Boas Práticas de Fabricação; 20% das unidades de alimentação foram classificadas no GRUPO 2 (com 30% a 69% de atendimento aos itens imprescindíveis); não havendo classificação de nenhum estabelecimento no GRUPO 1 (com 70% a 100% de atendimento dos itens imprescindíveis). Nas unidades de alimentação pesquisadas os pontos críticos são os manipuladores de alimentos; a falta de procedimentos operacionais, rotinas e registros de controle escritos e padronizados; ausência de fluxos sem cruzamentos na produção, bem como a conservação das matérias-primas e alimentos prontos.