Utilização da planta alimentícia não convencional (peixinho) na elaboração de biscoitos em diferentes concentrações

Abstract

O peixinho é uma planta alimentícia não convencional (PANC) que se destaca pela versatilidade, uma vez que pode ser usada na elaboração de diversas preparações. Seu cultivo é relativamente fácil e barato, o que, juntamente com sua adaptabilidade a variadas condições edafoclimáticas, viabiliza sua produção pelos agricultores familiares. Desenvolver formulações de biscoito com diferentes concentrações da hortaliça não convencional, desidratada o peixinho (Stachys byzantina), fazer análise físico-química e por fim avaliar a aceitação sensorial. Foram elaboradas quatro formulações de biscoitos usando a folha desidratada do peixinho (0%; 5 %, 10% e 15%). Na análise físico-química observou-se um ganho considerável de fibras e proteínas, trazendo com a adição da planta um acréscimo nutricional muito interessante para o consumidor, tornando o biscoito não apenas gostoso, mas também nutritivo. A fim de avaliar a aceitabilidade, fez-se uso da escala hedônica estruturada de nove pontos, que contém os termos descritivos situados entre 9 (gostei extremamente) e 1 (desgostei extremamente). Os atributos avaliados foram: aroma, cor, aparência, textura, sabor e impressão global. Participou da avaliação sensorial uma equipe de 55 indivíduos não treinados. As amostras (F0 = controle; F1= com 0 % de folha desidratada e triturada do peixinho; F2= 5 % de folha desidratada e triturada do peixinho; F2= 10 % de folha desidratada e triturada do peixinho; e F4 = 15 % de folha desidratada e triturada do peixinho), As amostras foram servidas de forma monádica, identificadas com códigos de três dígitos. As quatro formulações de biscoitos apresentaram boa aceitação sensorial quanto aos atributos de Aroma, cor, aparência, textura, sabor e impressão global. Os biscoitos apresentaram boa aceitação sensorial, especialmente a formulação 4 (15% de adição de peixinho), além de, apresentar uma matéria prima rica em fibras totais.