Desenvolvimento de mousse de tamarindo vegano a partir de base de mandioca e de extrato de amêndoas : caracterização microbiológica, físico-química e como carreador de probiótico

Abstract

Introdução: Atualmente, é progressivo o crescimento de adeptos ao veganismo. Acompanhando essa tendência, as preocupações quanto a saúde e bem-estar também aumentam na população. Neste contexto, os alimentos funcionais ganham mais visibilidade no mercado, e a indústria de laticínios investe cada vez mais em novos produtos adicionados de probióticos. No entanto, há uma carência destes, para o público vegano, visto que sua maioria vem associada a lacticínios. Objetivo: desenvolver e caracterizar em termos microbiológicos e de composição química diferentes formulações de mousse de tamarindo vegano probiótico. Materiais e métodos: estudo de caráter experimental qualitativo e quantitativo, com a elaboração das diferentes formulações de mousse, análise de composição química, determinação de vida de prateleira, submissão das diferentes formulações ao estresse ácido e sais biliares e determinação da viabilidade dos probióticos. Resultados/Discussão: pode-se notar que a adição de tamarindo ao mousse promoveu a redução da umidade, aumentou o teor de carboidratos, aumentou o teor de sódio, potássio e cálcio à medida que aumentava a concentração de tamarindo na formulação. Observou-se que aumento do percentual de tamarindo contribuiu com o aumento da sensibilidade ao estresse ácido, mas a redução não compromete a funcionalidade do produto probiótico. A população de bolores e leveduras em todas as formulações após o preparo apresentou baixa, e após 5 dias de estocagem sob refrigeração a população contaminante manteve-se baixa, dessa forma, não há a necessidade de se pasteurizar o alimento e isso leva a uma alta quantidade de vitaminas e compostos fenólicos presentes no produto final. Considerações finais: o produto desenvolvido, pode ser utilizado como um carreador probiótico, sendo um produto com características antimicrobianas, além de ser uma excelente fonte de carboidrato, cálcio e potássio, podendo se tornar uma ótima opção para aqueles que escolhem ou possuem restrições alimentares.