Produção de hidrolisados proteicos por enzimas proteolíticas de Aspergillus oryzae e Aspergillus niger

Abstract

O presente trabalho de pesquisa teve como objetivo a produção e aplicação de proteases dos fungos Aspergillus niger e Aspergillus oryzae. As proteases produzidas por A. niger e A. oryzae mostraram estabilidade na faixa de 50 a 60 ºC, com uma maior atividade em 55 ºC. A atividade proteolítica máxima do extrato enzimático bruto obtido do A. niger ocorreu em pH 4,0 e do extrato enzimático bruto de A. oryzae em pH 7,0. O grau de hidrólise da caseína foi maior quando se utilizou as proteases de A. niger (70,86%) em comparação com as proteases de A. oryzae (30,21%). Os hidrolisados de caseína produzidos tanto por A. oryzae quanto por A. niger apresentaram os maiores valores de atividade antioxidante nos métodos de ABTS (1096,5 - 1336,00 Trolox EQ μmol⋅g−1) e DPPH (1061,14-1301,14 Trolox EQ μmol⋅g−1). Os hidrolisados de extrato de carne, extrato de levedura e proteína de soja apresentaram valores de atividade antioxidante variando de 502,28 a 634,00 Trolox EQ μmol⋅g−1 no método de ABTS e de 357,85 a 703,42 Trolox EQ μmol⋅g−1 no método de DPPH. Ambos os extratos enzimáticos de A. oryzae e A. niger possuíram capacidade de coagulação do leite, havendo separação entre o soro do leite e a massa coagulada. Os resultados deste trabalho são importantes para as futuras aplicações dessas enzimas, que poderão ser utilizadas na produção de hidrolisados proteicos contendo peptídeos bioativos com atividade antioxidante.