Análise do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Brasília-DF segundo o método “Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio”

Abstract

Objetivo: Analisar o cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional em Brasília por meio do método de Avaliação das Preparações do Cardápio (AQPC). Métodos: Avaliação qualitativa do cardápio de uma UAN em Brasília entre julho a novembro de 2007, no total de 104 dias. O método AQPC permitiu avaliar a presença das seguintes variáveis: técnicas de preparo, folhosos e conservas nas saladas, cores, alimentos ricos em enxofre, frutas, doces, a combinação de doces e frituras, frituras e carnes gordurosas. As etapas seguintes foram agrupar as variações diárias por semana; depois, mensal e por último reunir os cinco meses. Os dados foram tabulados em relação ao número total de dias dos cardápios analisados. Os resultados indicaram percentuais indicativos da qualidade nutricional do cardápio. Resultados: Observou-se um maior percentual de folhosos (94,2%), de cores semelhantes (58,6%), alimentos ricos em enxofre (57,7%), frutas (54,8%), guarnições gordurosas (55,8%). Verificou-se menor percentual de doces (45,2%), de carnes gordurosas (37,5%), de frituras (22,1%), de conservas (16,3%), de preparações de carne gordurosa (15,4%) e doces e frituras (12,5%). Em relação às técnicas de preparo das carnes foram: assar (26%), ensopar (24%), grelhar (21,1%), fritar (11,5%), cocção a vapor (7,7%), fervura (5,8%) e guisar (3,9%). Conclusão: O cardápio tenta oferecer alimentos saudáveis pela presença de folhosos e frutas, porém há elevada quantidade de gordura saturada. O método AQPC é um bom instrumento para o nutricionista avaliar global e qualitativamente o seu cardápio.