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dc.contributor.advisorOrsi, Daniela Castilho-
dc.contributor.authorBilac, Carla Azevedo-
dc.identifier.citationBILAC, Carla Azevedo. Kefir de leite: caraterização físico-química, composição da microbiota e atividade inibidora da bebida sobre bactérias patogênicas. 2021. 55 f., il. Trabalho de conclusão de curso (Bacharelado em Farmácia) — Universidade de Brasília, Brasília, 2021.pt_BR
dc.descriptionTrabalho de conclusão de curso (graduação) — Universidade de Brasília, Faculdade UnB Ceilândia, 2021.pt_BR
dc.description.abstractO kefir é uma bebida fermentada de textura cremosa, sabor ácido e levemente gaseificada, produzida pela fermentação do leite por grãos de kefir. A composição microbiológica dos grãos de kefir consiste em bactérias lácticas, bactérias acéticas e leveduras, vivendo em uma comunidade simbiótica, que utiliza o leite como substrato e durante o processo de fermentação produz vários metabolitos como os ácidos láctico e acético, exopolissacarídeos, bacteriocinas, dentre outros. O kefir é mundialmente conhecido por seus benefícios a saúde, em especial por suas propriedades probióticas. O objetivo deste estudo foi avaliar os aspectos físicoquímicos do kefir, a sua capacidade antimicrobiana durante o processo de fermentação, além de isolar seus microrganismos e testar a atividade antagonista contra cepas potencialmente patogênicas. Observou-se que durante o processo de fermentação do kefir, houve diminuição do pH do leite de 6,60 para 4,58-4,38 em 24 h. e para 3,74-3,60 em 48 h. As análises de acidez mostraram um aumento da concentração de ácido láctico nas amostras de kefir em relação ao leite (0,16%), com valores de 1,03-1,10% em 24 h. e 1,70-1,71% em 48 h. E houve diminuição dos açúcares redutores do leite de 5,12% para 4,66% em 24 h. e 2,72-2,73% em 48 h. Em relação à atividade antagonista do kefir, as amostras fermentadas em 24 h. não inibiram completamente o crescimento dos microrganismos patogênicos testados (S.aureus, S. enterica, E. coli). Porém as amostras de kefir fermentadas em 48 h. inibiram completamente o crescimento bacteriano dos microrganismos patogênicos, demonstrando uma potente atividade antagonista do kefir. No teste de antagonismo dos microrganismos isolados das amostras de kefir, parte das bactérias e leveduras mostraram atividade antagonista e capacidade de inibir tanto as cepas Gramnegativas (S. enterica, E. coli e K. pneumoniae) quanto as cepas Gram-positivas (S.aureus, B. cereus e S. mutans) potencialmente patogênicas testadas neste estudo. Alguns microrganismos isolados do kefir (7 cepas de 29 no total) apresentaram forte atividade antimicrobiana com zonas de inibição > 30 mm das bactérias potencialmente patogênicas testadas.pt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subject.keywordKefirpt_BR
dc.subject.keywordProbióticospt_BR
dc.subject.keywordAtividade antimicrobianapt_BR
dc.titleKefir de leite : caraterização físico-química, composição da microbiota e atividade inibidora da bebida sobre bactérias patogênicaspt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Curso - Graduação - Bachareladopt_BR
dc.date.accessioned2024-01-16T02:10:13Z-
dc.date.available2024-01-16T02:10:13Z-
dc.date.submitted2021-05-04-
dc.identifier.urihttps://bdm.unb.br/handle/10483/37324-
dc.language.isoPortuguêspt_BR
dc.rights.licenseA concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor que autoriza a Biblioteca Digital da Produção Intelectual Discente da Universidade de Brasília (BDM) a disponibilizar o trabalho de conclusão de curso por meio do sítio bdm.unb.br, com as seguintes condições: disponível sob Licença Creative Commons 4.0 International, que permite copiar, distribuir e transmitir o trabalho, desde que seja citado o autor e licenciante. Não permite o uso para fins comerciais nem a adaptação desta.pt_BR
dc.contributor.advisorcoSilva, Izabel Cristina Rodrigues da-
dc.description.abstract1Kefir is a fermented drink with a creamy texture, acid flavor and slightly carbonated, produced by the fermentation of milk by kefir grains. The microbiological composition of kefir grains consists of lactic bacteria, acetic bacteria, and yeasts, living in a symbiotic community, which uses milk as a substrate and during the fermentation process produces various metabolites such as lactic and acetic acids, exopolysaccharides, bacteriocins, among others. Kefir is known worldwide for its health benefits, especially for its probiotic properties. The aim of this study was to evaluate the physical-chemical aspects of kefir, its antimicrobial capacity during the fermentation process, in addition to isolating its microorganisms to test antagonistic activity against potentially pathogenic strains. It was observed that during the fermentation process of kefir, there was a decrease in the pH of the milk from 6.60 to 4.58-4.38 in 24 h. and to 3.74-3.60 in 48 h. The acidity analyzes showed an increase in the concentration of lactic acid in the kefir samples in relation to milk (0.16%), with values of 1.03-1.10% in 24 h. and 1.70-1.71% in 48 h. And there was a decrease in the reducing sugars of milk from 5.12% to 4.66% in 24 h. and 2.72-2.73% in 48 h. Regarding the antagonist activity of kefir, samples fermented in 24 h. did not completely inhibit the growth of the pathogenic microorganisms tested (S. aureus, S. enterica, E. coli). However, samples of kefir fermented in 48 h. completely inhibited the bacterial growth of pathogenic microorganisms, demonstrating a potent antagonist activity of kefir. In the antagonism test of microorganisms isolated from kefir samples, part of the bacteria and yeasts showed antagonistic activity and the ability to inhibit both Gram-negative strains (S. enterica, E. coli and K. pneumoniae) and Gram-positive strains (S. aureus, B. cereus and S. mutans) potentially pathogenic tested in this study. Some microorganisms isolated from kefir (7 strains out of 29 in total) showed strong antimicrobial activity with zones of inhibition >30 mm from the potentially pathogenic bacteria tested.pt_BR
Aparece na Coleção:Farmácia - Campus UnB Ceilândia



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