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Título: Maturação da carne bovina
Autor(es): Moraes, Melina Starling de
Orientador(es): Borgo, Luiz Antônio
Assunto: Carne bovina
Carne - qualidade
Alimentos - processamento
Maturação
Data de apresentação: Abr-2004
Data de publicação: 21-Ago-2009
Referência: MORAES, Melina Starling de. Maturação da carne bovina. 2004. 43 f. Monografia (Especialização em Qualidade em Alimentos)-Universidade de Brasília, Brasília, 2004.
Resumo: A maciez da carne é um dos atributos cada vez mais exigidos pelos consumidores brasileiros. Trata-se de uma preocupação constante nos mercados que buscam meios e modos a para obtenção dessa característica. A maturação é um processo em que a carne é mantida sob temperatura de refrigeração, tornando-a mais tenra e aromática. Vários procedimentos tecnológicos são aplicados junto com a maturação nas carcaças e nas carnes procurando, direta ou indiretamente, atuar sobre a maciez final, tais como estimulação elétrica, aplicação de enzimas e cálcio e cruzamento genético. O principal agente de maturação é a ação das enzimas; porém, existem outros fatores não enzimáticos que influenciam o processo. Assim, tendo em vista a importância da maturação para a qualidade da carne, o presente trabalho pretende reunir informações existentes na literatura científica referentes ao processo.
Abstract: The softness of the meat is one of the attributes more and more demanded by the Brazilian consumers. It is treated of a constant concern in the markets that look for means and manners for obtaining that characteristic. The maturation is a process where the meat is maintained under temperature of cooling, turning more tender and aromatic. Several technological procedures are applied with the maturation in the carcasses and in the meats seeking direct or indirectly to act on the final softness, such as electric stimulation, application of enzymes and calcium and genetic crossing. The main maturation agent is the action of the enzymes; however, other factors exist (not enzymatic) that influence the process. Like this, tends in view the importance of the maturation for the quality of the meat, the present work intends to gather existent information in the scientific literature refer to the process.
Informações adicionais: Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2004.
DOI: http://dx.doi.org/10.26512/2004.04.TCC.556
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