Aceitabilidade de alimentos reduzidos em gorduras, sódio, calorias e enriquecidos com vitamina A em uma creche

Abstract

A alimentação das crianças em idade escolar desempenha um importante papel no desenvolvimento e produtividade. Os alimentos que compõem a merenda escolar devem possuir alto valor nutritivo e boa aceitabilidade, contribuindo na introdução e manutenção de alimentos saudáveis nos hábitos alimentares das crianças. Entretanto, a diversidade de alimentos ofertados, ricos em gorduras, carboidratos refinados e calorias, vem proporcionando mudanças nos padrões dietéticos, conduzindo a hábitos alimentares incorretos. A escola destaca-se como um espaço privilegiado para a promoção de hábitos alimentares saudáveis. Com o objetivo de estimular o consumo de alimentos saudáveis, têm se buscado alternativas para o incremento de uma maior variedade de alimentos na dieta de escolares. A presente pesquisa, realizada em uma creche/escola da Asa Norte/DF, visou testar a aceitabilidade de preparações reduzidas em gorduras, sódio, calorias e enriquecidos em vitamina A, para posterior implementação dessas na unidade de alimentação e nutrição escolar. As receitas elaboradas foram preparadas e testadas no laboratório de técnica e dietética do curso de nutrição da Universidade de Brasília. Das dez receitas desenvolvidas, as implementadas na creche foram: pão de queijo, quibe assado, bolo formigueiro, esfirra de carne e enroladinho de salsicha. Para conhecer a opinião do grupo de crianças sobre as preparações desenvolvidas, realizaram-se testes de análise sensorial, adotando-se a escala hedônica facial de três pontos. O grupo de alunos escolhidos para a pesquisa foram às crianças do jardim I, II, III que totalizam 77 alunos. Cada salgado/doce foi preparado em dias separados e servidos a esse grupo para a análise. A amostra foi censitária em cada dia, diferenciando o número total de um dia para o outro em função das faltas escolares. As cinco receitas foram muito bem avaliadas com aprovação máxima em mais de 80% da amostra. As receitas de esfirra não foram bem desenvolvidas na unidade da creche, havendo necessidade de elaborá-las no laboratório de técnica e levá-las para cocção final na creche. Um treinamento mais eficiente será necessário para a implementação de todas as receitas. Os lanches apresentaram redução calórica com variação de 8% a 50% com relação aos originais. Os resultados apontam para uma aceitação expressiva das preparações elaboradas. Pode-se inferir que, a incorporação desses alimentos nos cardápios escolares são uma alternativa atraente, pois apresentam baixo custo e facilidade de preparo, o que permite a reprodutibilidade e a elaboração de novas receitas no âmbito da escola, alem disso, é uma alternativa para o incremento de vitamina A na alimentação dos escolares.