Contaminação por gluten em serviços de alimentação e indústria : uma revisão sistemática

Abstract

Objetivo: O presente estudo teve como objetivo avaliar a prevalência da contaminação por glúten em produtos industriais livres de glúten e refeições de serviço de alimentação. Design/setting: Nessa revisão sistemática, foram analisados 24 estudos no total. Results: 95,83% (n = 23) dos estudos apresentaram resultados positivos para contaminação (acima de 20 ppm). Em estudos industriais de produtos alimentícios, encontrou-se uma média de 21,45% de contaminação e, nos estudos de food service, resultado de 16,05% de contaminação foi obtido. Conclusion: Estes resultados indicam um alto nível de contaminação cruzada em produtos industrializados e refeições de serviço de alimentação. No entanto, produtos rotulados como sem glúten mostraram-se menos contaminados pelo glúten, portanto, são mais seguros de serem consumidos por pacientes celíacos, quando comparados a ingredientes naturalmente isentos de glúten que não possuem rótulos de advertência. Mais estudos são necessários para melhor estimar a contaminação cruzada de glúten em refeições de serviço de alimentação.