Kefir de leite : caraterização físico-química, composição da microbiota e atividade inibidora da bebida sobre bactérias patogênicas

Abstract

O kefir é uma bebida fermentada de textura cremosa, sabor ácido e levemente gaseificada, produzida pela fermentação do leite por grãos de kefir. A composição microbiológica dos grãos de kefir consiste em bactérias lácticas, bactérias acéticas e leveduras, vivendo em uma comunidade simbiótica, que utiliza o leite como substrato e durante o processo de fermentação produz vários metabolitos como os ácidos láctico e acético, exopolissacarídeos, bacteriocinas, dentre outros. O kefir é mundialmente conhecido por seus benefícios a saúde, em especial por suas propriedades probióticas. O objetivo deste estudo foi avaliar os aspectos físicoquímicos do kefir, a sua capacidade antimicrobiana durante o processo de fermentação, além de isolar seus microrganismos e testar a atividade antagonista contra cepas potencialmente patogênicas. Observou-se que durante o processo de fermentação do kefir, houve diminuição do pH do leite de 6,60 para 4,58-4,38 em 24 h. e para 3,74-3,60 em 48 h. As análises de acidez mostraram um aumento da concentração de ácido láctico nas amostras de kefir em relação ao leite (0,16%), com valores de 1,03-1,10% em 24 h. e 1,70-1,71% em 48 h. E houve diminuição dos açúcares redutores do leite de 5,12% para 4,66% em 24 h. e 2,72-2,73% em 48 h. Em relação à atividade antagonista do kefir, as amostras fermentadas em 24 h. não inibiram completamente o crescimento dos microrganismos patogênicos testados (S.aureus, S. enterica, E. coli). Porém as amostras de kefir fermentadas em 48 h. inibiram completamente o crescimento bacteriano dos microrganismos patogênicos, demonstrando uma potente atividade antagonista do kefir. No teste de antagonismo dos microrganismos isolados das amostras de kefir, parte das bactérias e leveduras mostraram atividade antagonista e capacidade de inibir tanto as cepas Gramnegativas (S. enterica, E. coli e K. pneumoniae) quanto as cepas Gram-positivas (S.aureus, B. cereus e S. mutans) potencialmente patogênicas testadas neste estudo. Alguns microrganismos isolados do kefir (7 cepas de 29 no total) apresentaram forte atividade antimicrobiana com zonas de inibição > 30 mm das bactérias potencialmente patogênicas testadas.